Conservación en atmósferas modificadas de cebolla (Allium cepa L. var. Yellow Granex) mínimamente procesada

Resumen

La cebolla (Allium Cepa L) mínimamente procesada presenta alta demanda, especialmente por los servicios de alimentación, sin embargo, el proceso de corte genera un incremento en la actividad metabólica del tejido, desencadenando en una reducción de su vida útil. Por esta razón, se propuso evaluar la aplicación de atmósferas modificadas (0% O2, 10% CO2 y 90% N2) empleando dos materiales de empaque (Flexvac® y BOPP®) sobre la estabilidad de cebolla cortada en rodajas frente a una muestra control empacada al vacío. Las muestras fueron almacenadas por 18 días a 4 ºC, y se evaluaron los atributos de calidad en términos de análisis fisicoquímico, sensorial y microbiológico. Los resultados arrojados muestran que las tres condiciones de empaque presentaron un aumento en el valor de firmeza en los primeros 5 días de almacenamiento, y luego se reducen estos valores, lo que está relacionado con la cantidad de exudado producido en las muestras, que está alrededor del 20% aproximadamente para las tres condiciones de empaque, siendo menor para el Flexvac®. En relación con la evaluación sensorial, la condición de empaque coextruido-vacío fue la que presentó un impacto negativo sobre las características evaluadas En relación con las variables de pH, acidez, color y el crecimiento microbiológico, no mostraron diferencia entre los tratamientos. Los resultados indican que el material Flexvac® es apto para el empaque de cebolla precortada en atmósferas modificadas.