Tecnologías de conservación de frutas y hortalizas mínimamente procesadas

Resumen

Los productos mínimamente procesados son demandados por un mercado en crecimiento, debido a que el consumidor busca productos con valor agregado y listos para su consumo; sin embargo, su comercialización está limitada por una vida útil corta y un rápido deterioro de sus componentes debido a daños en el tejido por las operaciones de procesamiento, los cuales influyen en la calidad sensorial del producto final debido principalmente a cambios enzimáticos, bioquímicos y de crecimiento microbiano. Por consiguiente, hay una necesidad de encontrar alternativas para la conservación de las frutas y vegetales frescos precortados, que permitan reducir al mínimo los cambios que ocurren en el tejido vegetal. Dentro de las alternativas que han sido propuestas, se tienen: la aplicación de agentes antimicrobianos, antioxidantes y calcio, recubrimientos comestibles y empaque bajo atmósferas modificadas. Por tanto, el objetivo de esta revisión es presentar una visión de las tecnologías disponibles y con potencial para ser empleadas por la industria hortofrutícola colombiana para la conservación de frutas y vegetales mínimamente procesados, de manera que se le dé valor agregado a nuestros productos y acceder a nuevos mercados.