Aplicación de recubrimientos a base de alginato para reducir la absorción de aceite en papa criolla (solanum phureja)

Resumen

El proceso de fritura se ha convertido en un mecanismo de transformación de alimentos, dado que mejora propiedades organolépticas en el momento del consumo. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la aplicación de alginato de sodio como recubrimiento comestible en rodajas de papa criolla (Solanum phureja), para reducir el porcentaje de absorción de aceite en el proceso de fritura, mediante la evaluación del porcentaje de absorción de grasa. La formulación que permite disminuir el porcentaje de grasa absorbida fue la de muestra 1,8 % alginato de sodio al 50 % glicerol.