Evaluación de la biodisponibilidad del hierro en la elaboración de un caramelo blando relleno

Resumen

Actualmente, en Colombia se presenta una alta prevalencia de anemia ferropénica que afecta en su mayoría a la población de primera infancia. En consecuencia, se han creado diversos alimentos fortificados con este mineral. A partir de esto, se proyecta el desarrollo de un caramelo blando relleno de carambolo (Averrhoa carambola L.) osmodeshidratado y se evalúa su biodisponibilidad a lo largo del proceso de elaboración, por medio del modelo matemático planteado por Hallberg y Hulthén (2000). Se planteó dividir la metodología en cuatro etapas: análisis fisicoquímicos y nutricionales de materias primas; osmo-deshidratación del carambolo para fortificar el jarabe con sulfato ferroso (45 mg/kg); encapsulación y reticulación del jarabe fortificado mediante alginato (1,5% p/v) y gelatina (0,25 g/ml); y elaboración del caramelo blando, planteando para el relleno tres formulaciones fruta: jarabe (1:3; 3:1; 1:1). En los resultados obtenidos en el análisis fisicoquímico y nutricional del carambolo, se puede observar para la acidez titulable (0,30 ± 0,005 ácido oxálico anhídrido % m/m) y pH (3,59 ± 0,08) se encuentran dentro de los parámetros reportados; sin embargo, ocurre lo contrario para sólidos solubles (5,5 ± 0,0 °Brix a 20°C), índice de madurez (18,6 ± 0,3 °Brix / ácido oxálico anhídrido % m/m), hierro (0,70 ± 0,06 mg/100g fruta), calcio (27,59 ± 1,33 mg/100g fruta), polifenoles (6,85 ± 0,750 mg/100g fruta) y ácido ascórbico (2,10 ± 0,064 mg/100g fruta). De este modo, los aspectos relacionados a la cosecha, método de análisis y factores intrínsecos de la fruta son los que pudieron generar esta variación.