Caracterización de películas comestibles a base de goma guar y/o almidón de maíz

Resumen

Los recubrimientos y películas comestibles se han convertido en nuevas alternativas de conservación biodegradables, investigadas en la mayoría de las matrices alimentarias. Su aplicación tiene la finalidad de extender la vida útil de los alimentos y aumentar su protección e inocuidad, al mitigar fenómenos como la transferencia de gases y agua, el crecimiento microbiano y otros, que repercuten en el deterioro de las características organolépticas y fisicoquímicas. La composición de estas estructuras varía entre proteínas, lípidos y polisacáridos con aditivos que, de acuerdo con su concentración contribuyen con aspectos como la formación y funcionalidad. El presente proyecto planteó un diseño factorial 33 con porcentajes de goma guar y almidón de maíz en rangos de 0,20 a 3,0 % p/v; plastificantes como glicerol y sorbitol de 0,50 a 1,0 % v/v; aceite de canola y polisorbato 80 entre 0,10 y 0,30 %v/v, con el objetivo de encontrar formulaciones de películas opacas, maleables, resistentes a la tracción, homogéneas y poco exudadas. Las formulaciones seleccionadas fueron: 0,30 % de goma guar, 0,10 % de glicerol, 0,10 % de sorbitol, polisorbato 80 y 0,20 % de aceite de canola y 0,50 % de goma guar, 0,12 % de glicerol, 0,18 % de sorbitol, polisorbato 80 y 0,30 % de aceite de canola. Las películas elaboradas con goma guar presentaron características de brillo y resistencia a la tracción, lo que las convierte en formulaciones promisorias para la aplicación en matrices alimentarias.