Aprovechamiento integral de la guayaba criolla de Anolaima en una barra de cereal vegana

Resumen

La guayaba criolla (Psidium guajava) es un fruto originario de la América tropical, se caracteriza por tener un aporte elevado de vitaminas A y C y tener un rendimiento de pulpa del 77 %, siendo el 23 % de residuos (semillas y cáscara), los cuales pueden ser aprovechados como ingredientes alimenticios. La semilla tiene un alto contenido de fibra dietaría (72 %) y grasa (10 %), destacando el contenido de ácido linoleico. El objetivo de esta investigación es obtener una barra de cereales vegana aprovechando todos los componentes de la guayaba para dar solución a la problemática que se presenta en Anolaima por las pérdidas poscosecha del fruto. Para esto, se utilizó un diseño de mezclas de vértices extremos con cuatro factores aleatorios (quinua, cáscaras de guayaba confitada, maní y quinua pop), obteniendo siete formulaciones diferentes, siendo las variables respuestas a la textura instrumental (Texture Profile Analysis - TPA) y sensorial (Just-About-Right - JAR). Los resultados obtenidos por TPA permitieron conocer la dureza de todas las formulaciones, los valores obtenidos van desde 2500 gf hasta 6300 gf en el primer mordisco y de 2300 gf hasta 5000 gf en el segundo mordisco. Los resultados obtenidos con el JAR establecieron un rango de dureza para la selección de la barra de cereal, pero resulta necesario realizar otro JAR para los atributos que no fueron evaluados.