Evaluación de la acción del cloruro de sodio, nitrato de potasio y tripolifosfato de sodio en la descongelación de las costillas de cerdo

Resumen

Para hacer una correcta descongelación de la carne de las costillas de cerdo influyen factores como: la hidratación interna de la carne, la conservación de su peso, sus características nutricionales y su duración. Generar un protocolo que ayude a conservar todas esas características permitirá a la empresa Cárnicos Stefany manejar adecuadamente su producto, al respetar sus características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas, para evitar así la pérdida de peso por deshidratación en el producto terminado, y así mismo aumentar sus ganancias. Para ello, se utilizaron cinco tratamientos basados en disoluciones con tres aditivos diferentes, los cuales son cloruro de sodio (NaCl), nitrato de potasio (KNO3 ) y tripolifosfato de sodio (Na5 P3 O10), los tratamientos se hicieron a temperatura ambiente (entre 19 y 22 °C) y en refrigeración (entre 0 y 3 °C) al alterar las concentraciones de estos aditivos en la disolución (1%, 3% y 5%), al igual que la combinación entre ellos (aditivos individuales, cloruro de sodio-polifosfato y nitrato de potasio-polifosfato) con el fin de determinar con qué tratamiento se obtuvieron los mejores resultados para la descongelación, al basarse en la evaluación de las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas de las costillas, posteriores al tratamiento. Adicionalmente a ello, se generó el protocolo que proporcionó los mejores resultados en cuanto al tiempo de descongelación y peso de la materia prima.