Contenido polifenólico en productos elaborados con mora (Rubus glaucus, Benth) y plantas aromáticas

Resumen

El consumo de antioxidantes en la dieta contrarresta enfermedades crónicas asociadas al estrés oxidativo; dentro de éstos están polifenoles, moléculas que reducen la concentración de radicales libres, disminuyen la trombosis, activan los macrófagos, inhiben la tendencia a la peroxidación, mejoran la visión, previenen la diabetes e inducen la apoptosis. En consecuencia, este artículo identifica los cambios que sufren los compuestos polifenólicos de una mezcla de mora (Rubus glaucus, Benth), hierbabuena (Mentha piperita L.), manzanilla (Matricaria chamomila, L.) y sábila (Aloe barbadensis, Miller) al ser sometida a tratamiento térmico para obtener refresco, néctar, compota, jalea y mermelada; productos que se elaboraron tomando como referencia las resoluciones 11488 de 1984, 15789 de 1984 y 7992 de 1991 del Ministerio de Salud y las Codex Stan 1-1985, 247-2005 y 296-2009. El estudio evaluó índice de polifenoles totales (IPT), polifenoles totales por Folin-Ciocalteu (PPT) y antocianinas (At), utilizando un diseño completamente aleatorizado con dos repeticiones; encontrándose que la concentración de estos fitonutrientes es mayor en los productos obtenidos mediante evaporación (jalea, compota y mermelada) que en los preparados con solo pasteurización (refresco y néctar).