Evaluación de la actividad antioxidante de extractos grasos del balú (Erythrina edulis) sobre dos matrices alimenticias

Resumen

Este documento describe la evaluación del poder antioxidante de los extractos grasos del fruto y la vaina del balú (Erytrina edulis) mediante la valoración del ranciamiento oxidativo y lipolítico sobre dos matrices alimenticias: aceite de soya y crema de leche. Los extractos se prepararon mediante el procedimiento propuesto por Ruíz et al. (2010), tomando al azar muestras con madurez fisiológica y se adicionaron a las unidades experimentales en concentraciones del 0,1 y 1,0% p/p. Para valorar la capacidad de los extractos de inhibir la rancidez oxidativa del aceite se determinó el índice de peróxidos de acuerdo con la metodología propuesta por Ciappini et al. (2008), y para valorar la capacidad de estos de inhibir la rancidez lipolítica de la crema de leche se evaluó el índice de acidez según el protocolo descrito por Gaviria (2000). Las muestras de aceite se almacenaron a 40 °C y las de crema de leche a temperatura ambiente. Los experimentos se realizaron por duplicado, en un diseño factorial 22, completamente al azar, utilizando butilhidroxi-tolueno (BHT) como testigo mayor y la no adición de antioxidante como testigo menor. Al finalizar el estudio se encontró, en base seca, que el fruto tiene un 2,95 ± 0,13% de extracto etéreo y la vaina 1,10 ± 0,05%. El análisis de varianza sugiere que los extractos grasos del fruto del balú y de su vaina no tienen poder antioxidante en las concentraciones 0,1 y 1,0% sobre la rancidez oxidativa del aceite de soya, no sobre la rancidez lipolítica de la crema de leche. El extracto graso del fruto del balú, adicionado al aceite de soya, a una concentración del 1%, tiene un comportamiento similar a los obtenidos para la cáscara de la nuez de marañón y extractos de romero concentrados mediante destilación molecular.