Evaluación del proceso de deshidratación osmótica de dos variedades de mango (Mangifera indica L.)

Resumen

La Deshidratación Osmótica (DO) es una técnica de manejo postcosecha, ampliamente utilizada para la conservación y transformación de productos agrícolas que consiste en extraer agua de un alimento al someterlo a una inmersión temporal en una solución con mayor cantidad de sólidos solubles, lo que genera un intercambio osmótico entre el alimento y la solución. El mango constituye una de las frutas tropicales con mayores volúmenes de producción en Colombia y la falta de ideas para su conservación y transformación; genera pérdidas cercanas a las 5000 toneladas. En esta investigación se evaluó el efecto del proceso de Deshidratación Osmótica (DO) de una solución de sacarosa a 45°Brix sobre las propiedades fisicoquímicas de las variedades criollas de mango corazón e hilaza, tras haber permanecido inmersos en la solución osmótica durante 133 h. Los frutos empleados se encontraban en diferentes grados de madurez; 2 el mango corazón y el mango hilaza en un grado de madurez 4. Durante el proceso de DO, en las primeras 18 h se presentó la mayor pérdida de agua para las dos variedades. No obstante, el mango hilaza mostró mayor pérdida de agua y mayor ganancia de sólidos. El comportamiento similar durante el proceso de DO entre de las variedades de mango criollas en comparación con las variedades mejoradas, demuestra que las variedades criollas presentan características potenciales y competitivas en los procesos de transformación de la fruta. De igual manera, agronómicamente, las variedades criollas presentan mejor capacidad productiva, ya que se encuentran adaptadas a las condiciones de la región.