Diseño sensorial de una hamburguesa congelada con sabor a cedrón (Aloysia triphylla)

Resumen

El objetivo de esta investigación es diseñar, a través de características sensoriales, una hamburguesa congelada y elaborarla a partir de carnes de res y cerdo con sabor a cedrón, evaluando los cambios de los perfiles de sabor y textura durante 15 días de almacenamiento. El proyecto se llevó a cabo en dos fases, la primera abarcó el desarrollo de las formulaciones de las hamburguesas mediante el uso de un diseño de mezclas de vértices extremos, el cual mostró nueve formulaciones en función del porcentaje de carne de res y cerdo (0,0 - 94,9 %) y aceite de cedrón (0,1 - 0,75 %), donde la respuesta variable fue la aceptabilidad. Se aplicó una prueba de perfil rápido a 20 consumidores para determinar el posicionamiento de los perfiles de sabor y textura de las nueve formulaciones. La interpretación de resultados del diseño de mezclas arrojó que la carne de mayor aceptación fue la muestra de 23,64 % carne de cerdo, 71,09 % carne de res y 0,26 % de aceite de cedrón. La segunda fase comprendió la evaluación de la muestra seleccionada bajo dos condiciones de almacenamiento, congelación (T = -14 °C) y ultracongelación (T = -30 °C × 2h), aplicando pruebas sensoriales de preguntas Check-All-That-Apply (CATA) durante dos semanas con 60 consumidores, en comparación con una muestra ideal (muestra día 0). Los resultados de estas pruebas muestran que los atributos más significativos para los perfiles de sabor y textura de la hamburguesa ideal son: rugosidad, jugosidad, herbal, ahumado y consistencia; y aquellos atributos que no deberían estar presentes en una hamburguesa son: amargo, picante y graso. Las muestras que fueron sometidas a ultracongelación mostraron una mayor aceptación entre los panelistas, ya que sus características organolépticas se conservaron en el mismo lapso con respecto a las muestras congeladas.