Evaluación de la harina de cáscara de limón como sustituto de grasa en torta tipo casera

Resumen

La generación y la no utilización de residuos agroindustriales ha llevado a que tanto las industrias como la comunidad científica busquen soluciones alternativas para el aprovechamiento de estos residuos, brindándoles valor agregado en ámbitos como agricultura, lombricultura, obtención de aceites esenciales y aditivos alimentarios. El objetivo de este trabajo es evaluar la harina de cáscara de limón Tahití con el fin de utilizarla como sustituto de grasa en una torta tipo casera. Para esto se realizó la determinación de las condiciones de secado para la obtención de la harina, la caracterización química de la cáscara, la harina y la torta, así como una evaluación sensorial de esta última. Se seleccionó como mejor tratamiento de secado a una temperatura de 85 °C por 20 horas, sin embargo, se recomienda ampliar el diseño del experimento. La harina presentó un alto contenido de fibra y carbohidratos, lo que la hace un potencial ingrediente de fuente de fibra. Se encontró que el porcentaje de sustitución con mejores características fue el de 25 %.